Взбитие молока на капучино и латте

Взбитие молока - со стороны процесс довольно необычный, так что разберем его подробнее.

Для приятной работы с молоком - его жирность должна составлять от 3,2 до 3,5 процентов; также, молоко должно быть пастеризованным.

Прекрасно взбитое молоко в пену, по консистенции напоминающее - сметану, дело - нелегкое и осуществляется при помощи питчера (специального сосуда из нержавеющей стали), парогенератора и охлажденного до температуры +4 молока.

Молоко наливается в питчер наполовину, ровно до основания носика с внутренней стороны сосуда. Перед началом работы обязательно спускают конденсат, открутив ручку парогенератора на 2-3 секунды - во избежании попадания его в молоко, что может ощутимо ухудшить вкус напитка.

Первый этап - вспенивание молока. Резким поворотом ручки, открыв доступ пару, питчер с молоком медленно начинают опускать, что приводит к насыщению молока пузырьками воздуха, как результат - быстрое увеличение в объеме практически в два раза. На этом этапе молоко прогревается до +37 градусов по Цельсий.

На протяжении всего процесса необходимо следить за тем, чтобы сопло было опущено на сантиметр ниже уровня молока.

Молоко, достигнувши температуры в +37°С, даст о себе знать за счет сильного ощущения тепла в руке и на дне питчера - это значит, что необходимо переходить ко второму этапу.

Этап второй - пропаривание. Необходимо слегка закрутить молоко, совершая круговые движения питчером - это придаст однородной консистенции, которую чуть выше я назвал сметанной, и сделает молоко гладким, как зеркальная поверхность. На этом этапе молоко уже нагревается до около +70 градусов и тем самым - превышает болевой порок человека. Заканчиваем процесс, вытащив парогенератор из питчера и не забываем снова спустить конденсат, частички молока не должны застынуть в соплах.

Этап третий - доводим молоко до идеального. Слегка крутим питчер, мысленно рисуя им точку на поверхности стола. Пару раз постукиваем питчером об стол, чтобы большие пузырьки воздуха поднялись наверх и вышли на поверхность. Повторяем все это 3-4 раза и молоко готово для дальнейшего использования.

Каждый официант должен иметь представление о том, как получается та самая воздушная пена для капучино, поэтому вникаем ;)