Сигара

На заметку о сигарах

Куба вот уже полтора столетия славится своей ручной выделкой сигар. Но в последние годы спрос на сигары значительно возрос, что привело к появлению таких поставщиков как: Доминиканская Республика, Мексика, Никарагуа, Коста-Рика, Гондурас, Ямайка, Бразилия и другие.
Сигара состоит из трех основных частей: начинки, связующего и покровного листов. Начинка бывает из табачных листьев или резаного табака. При любом способе изготовления сигару оборачивают связующим листом. В сигарах из резаного табака связующий лист иногда представляет собой натуральный табак, в сигарах подешевле - его заменитель. В крохотных сигариллах связующего листа может не быть вовсе. Любая сигара имеет покровный лист. Он также бывает как из натурального табака, так и ненатурального. Если перед вами второй вариант, будьте уверены, что и связующий лист - из заменителя. Но и настоящий табачный лист в покрове сигары отнюдь не значит, что таковой и в связующем листе.
Короче говоря, полную натуральность всех компонентов сигары обязательно указывают на коробке.
Размеры сигары, ее толщина и длина определяются в дюймах или сантиметрах. Если после первой цифры стоит двойной апостроф, это значит, что длина указана в дюймах. Один дюйм равен 2,54 см. Вторая цифра - толщина сигары. В сигарах ручной выделки часто применяется такая единица измерения, как ring gauge (ринг гейдж) - 1/64 дюйма. Показатели толщины сигары в этой системе измерения бывают в диапазоне от 21 до 60.
Все существующие разновидности сигар сводятся в принципе к нескольким классическим категориям, предполагающим определенные параметры.
Основные виды:
1. Corona - продолжительность курения 1-1,5 ч, длина 14-15,2 см, диаметр 1,7 см, запечатанный конец закруглен.
2. Demi Taste - продолжительность курения 30-35 минут, длина 10 см, диаметр 1,19 см. Название происходит от французского demi tasse - маленькая чашечка.
3. Half Corona - продолжительность курения 35 минут - 1 ч, длина 11 см, диаметр 1,4 см. Сигары машинной выделки. Название переводится как половина короны.
4. Tres Petit Corona - продолжительность курения 40 мин, длина 11,6 см, диаметр 1,6 см. Сигары этого формата считаются подходящими для утренней разминки или к аперитиву.
5. Robusto - продолжительность курения 45 мин - 1 ч 30 мин, длина 11,4 - 14 см, диаметр 1,9 - 2,1 см.

Длина сигары - это продолжительность получения удовольствия, а толщина - ее качество. Более тонкая сигара острее и горячее, а более толстая обеспечивает прохладное курение.

Поднос-разнос

В качестве справки.

Как правильно говорить: поднос или разнос?

Любой качественный толковый словарь трактует, что слово "разнос" употребляется в качестве синонима выговору, внушению. В словарях русско-английских "разнос" переводится как carrying, что означает раздачу (почты, например), перевозку (грузов, пассажиров и т.п.).

В то время, как "поднос" является определением металлического, пластикового или деревянного листа с ровной поверхностью для подноса еды и напитков к столу гостя или для переноски грязной посуды. На английском поднос звучит как a tray и является ни чем иным как существительным.

to serve smth. on a tray - подавать что-либо на подносе

Делаем вывод, что та самая круглая штука, которую в перерывах между обслуживанием столов официанты так сильно любят крутить на пальце, словно баскетбольный мяч,- называется "поднос" и будем надеяться, что таковым он останется навсегда.

P.S. Ах, да. Еще на подносе подают еду :)

Официанту на заметку

1. Утром, приходя на работу, не поленитесь поздороваться с каждым, кого встретите на пути к своему шкафчику в раздевалке или к общему месту сбора персонала. 

Необходимо подсознательно настроить себя на отличный рабочий лад и отметиться в глазах других как человек приветливый и вежливый. Вы ни раз будете здороваться в процессе рабочего дня с гостями, так почему бы не начать это с самого утра. Тем более, что польза от этого не заставит себя долго ждать.

2. Всегда имейте под руками, в телефонном справочнике, в блокноте телефоны администраторов, менеджеров, директора

или любого другого ответственного лица со стороны руководства, чья рука впаяет вам штраф за опоздание, где смягчающим обстоятельством могло бы являться предупреждение по телефону.

3. Учите меню по несколько раз на день.

Любой специалист должен знать, чем он занимается, в совершенстве. На этом пункте сделаю небольшую остановку и дам практический совет по запоминанию:

Наверняка еще в школе вы встречали в своем классе ребят, которые, приходя на очередной урок по Истории, знали все на довольно хорошем уровне; при этом "вундеркинды" не отличались особыми навыками среднестатистического "ботаника" и не учили материал месяцами до урока.

Все очень просто. Мозг - это компьютер, который нужно стимулировать повторениями, без которых, к сожалению,- невозможно усвоить информацию на длительный период времени, что так необходимо при заучивании меню в ресторанах, кафе, барах, да где бы вы не работали.

Согласно так называемой кривой Эббингауза или как ее еще называют - Кривая забывания, для полного запоминания материала необходимо свершить 5 повторений:

первое - сразу после запоминания;

второе - через 20-30 минут после первого повторения;

третье - через 1 день после второго;

четвертое - через 2 - 3 недели после третьего;

пятое - через 2 - 3 месяца после четвертого повторения

Подробнее о кривой Эббингауза здесь

4. Как можно больше читайте полезной информации в Интернете и справочниках на тему кухни, напитков, сервиса, терминологии. Изучайте личностей, которые повлияли на формирование ресторанной культуры в мире и в вашей стране. Официант должен быть начитанным и уметь поддержать любой разговор или разрешить сложившийся спор.

5. Не скупитесь на помощь своим коллегам. Никогда не придерживайтесь точки зрения "моя хата с краю - ничего не знаю". Если вы в коллективе - вы с коллективом.

Удачных рабочих дней, стафф ;)

Взбитие молока на капучино и латте

Взбитие молока - со стороны процесс довольно необычный, так что разберем его подробнее.

Для приятной работы с молоком - его жирность должна составлять от 3,2 до 3,5 процентов; также, молоко должно быть пастеризованным.

Прекрасно взбитое молоко в пену, по консистенции напоминающее - сметану, дело - нелегкое и осуществляется при помощи питчера (специального сосуда из нержавеющей стали), парогенератора и охлажденного до температуры +4 молока.

Молоко наливается в питчер наполовину, ровно до основания носика с внутренней стороны сосуда. Перед началом работы обязательно спускают конденсат, открутив ручку парогенератора на 2-3 секунды - во избежании попадания его в молоко, что может ощутимо ухудшить вкус напитка.

Первый этап - вспенивание молока. Резким поворотом ручки, открыв доступ пару, питчер с молоком медленно начинают опускать, что приводит к насыщению молока пузырьками воздуха, как результат - быстрое увеличение в объеме практически в два раза. На этом этапе молоко прогревается до +37 градусов по Цельсий.

На протяжении всего процесса необходимо следить за тем, чтобы сопло было опущено на сантиметр ниже уровня молока.

Молоко, достигнувши температуры в +37°С, даст о себе знать за счет сильного ощущения тепла в руке и на дне питчера - это значит, что необходимо переходить ко второму этапу.

Этап второй - пропаривание. Необходимо слегка закрутить молоко, совершая круговые движения питчером - это придаст однородной консистенции, которую чуть выше я назвал сметанной, и сделает молоко гладким, как зеркальная поверхность. На этом этапе молоко уже нагревается до около +70 градусов и тем самым - превышает болевой порок человека. Заканчиваем процесс, вытащив парогенератор из питчера и не забываем снова спустить конденсат, частички молока не должны застынуть в соплах.

Этап третий - доводим молоко до идеального. Слегка крутим питчер, мысленно рисуя им точку на поверхности стола. Пару раз постукиваем питчером об стол, чтобы большие пузырьки воздуха поднялись наверх и вышли на поверхность. Повторяем все это 3-4 раза и молоко готово для дальнейшего использования.

Каждый официант должен иметь представление о том, как получается та самая воздушная пена для капучино, поэтому вникаем ;)

Unhappy guest

Ориентирование на гостя, а не на его кошелек.
Думаю, это логично - называть клиентов гостями, так как именно они приходят к нам, и не по принуждению, а в гости. Любой человек, случайно или настроившись, зашедший в ресторан - становится "жертвой" официанта. Официант, в свою очередь, обязан уделить гостю пристальное внимание и обслужить его согласно всем стандартам заведения. Не стоит забывать, что внешний вид человека, зашедшего на чашку кофе - не имеет значения при предварительном подсчете чаевых официантом. Ключей от машины искать не нужно тоже, это со стороны выглядит безумно дико и обескураживающе.
Человек, не оставивший денег на чай в первый раз, может оставить в другой. Но если он поймет, что официант пристально заглядывал ему в кошелек, второго раза уже может и не быть. Человек, довольный обслуживанием, обязательно расскажет в течении первых двух-трех дней о том, как хорошо он провел время в заведении, где вы так внимательны были к нему.
Поток гостей в ресторан напоминает своего рода цепочку, звенья которой связывают между собой обслуживание, кухня, месторасположение и атмосфера. Не надейтесь рассмотреть последовательность, логику или смысл во всем этом, все это просто константа, которой имеет место быть.

Американскими компаниями по аналитике сферы гостеприимства  (hospitality services) было выявлено следующее:

1. 68% процентов утерянных гостей ресторана уходят именно по причине ужасного обслуживания со стороны персонала.
2. остальные 32% перестают наведоваться по причине смерти, переезда, конкуренции со стороны других заведений, плохих и некачественных продуктов и другого.
3. Важно знать и то, что менее 5% от общей массы недовольных гостей имеют смелость высказаться и это означает, что целых 95 процентов - это те, кто просто молчат.
4. Примерно половина из этого большинства тихо недовольных людей не возвращается.
5. Удержать постоянных гостей в ресторане обходится в среднем в пять раз дороже, чем привлечь новых.

Делай выводы, стафф - уделять внимание всем в равной степени и иметь постоянный доход, как бы грубо это не звучало или играть в рулетку, рискуя работой ;)
Don't make your guest unhappy!

Акулы фастфуда

Немногие страны могут похвастаться трудами своих бизнесменов, фастфуд создающие.
Однако акул этого бизнеса знать необходимо. Хотя бы для общего развития.

Subway. На сегодняшний день - крупнейшая сеть ресторанов быстрого питания (в 2011 году Сабвей обогнал по количеству заведений Макдональдс).
Основной продукцией ресторанов есть ни что иное как салаты и сэндвичи. Результаты 2011 года показывают, что сеть располагает 35606 заведениями в 96 странах мира.
Первый Сабвей появился в США, в штате Коннектикут, городок Бриджпорт, в 1965 году.
Интересный факт, что более 200 заведений Subway расположены на территории американских военных баз, включая несколько ресторана в Ираке и два - в здании Пентагона.
Сеть позиционирует себя как место для здорового питания, что можно углядеть в слогане компании «Ешь све́жее!» (Eat fresh!).
www.subway.ru

McDonald's. Думаю, слов лишних не нужно.
С 700 тысячами сотрудников эта американская сеть заведений фастфуда является крупнейшим гигантом в мире с созданной ими системой контроля, менеджмента, и обслуживания. Макдональдс - по сей день привлекает посетителей своей яркостью, удобным расположением и вкусными бургерами.
Самый старый ресторан сети в мире находится в городе Дауни, штат Калифорния. Он функционирует и по сей день.
www.mcdonalds.ru

Burger King. Так же многим известная сеть ресторанов, бургеры продающая.
Истоки датируются 1954 годом, когда два студента Джеймс Макламор и Дэвид Эджертон в пригороде Майами, подсмотрев идею у Макдональдса, решили создать свой вариант этого бизнеса. На сегодняшний день число мест, где посетитель сможет отведать королевских бургеров, достигло свыше 12 тысяч в более чем 75 странах по всему миру.
www.burgerking.ru

Wendy’s. Эта компания была основана в 1969 году и сегодня у нее более 10000 ресторанов в США и остальных частях света. В России руководство Wendy's планирует в ближайшие 10 лет открыть порядка 200 ресторанов по всей территории страны.

www.wendys.ru

Taco Bell. Сеть была основана в 1962 году предпринимателем Гленом Беллом.

В меню Тако Бел присутствует исключительно мексиканская кухня: тако, бурито, начос, пицца по-мексикански и другое. Количество заведений только лишь в США превышает отметку в 5800.

www.tacobell.com

Красный гид Мишлен

Каждый существующий ресторан имеет свою оценку комфорта и качества кухни, но далеко-далеко не каждый может похвастаться упоминанием в самом именитом ресторанном гиде под названием "Красный гид Мишлен".
"Красный путеводитель" является самой влиятельной системой рейтинга ресторанов в мире и по сути - мечтой любого ресторатора.

Выпускается гид Мишлен тем самым известным французским производителем шин Michelin, чья продукция является практически именем нарицательным для шин, а инженеров компании в шутку называют изобретателями колеса.

Впервые гид был выпущен Андрэ Мишленом в 1900 году и представлял собой список мест, которые могут быть интересны путешественнику и пригодились бы ему в пути. Платные стоянки, закусочные, отели, заправочные станции - все имело место быть в списке, который распространялся бесплатно и спрос на него был довольно хорош. Однако, в 1920 году за полезную информацию пришлось платить и путешественники приобретали гид Мишлен за деньги. Но в новый коммерческий вариант, по мимо всего остального, включили рестораны. Заведения с высокими ценами помечали одной звездой.
В 1926 политика кардинально изменилась и в рейтинг стали вносить только лишь рестораны, а звездочка, слегка напоминавшая цветок,- стала обозначать отменную кухню. В начале тридцатых годов было добавлено еще две звезды и по сей день эта система является основой ресторанного гида Мишлен.
Всю информацию о ресторанах, которые занесены в список можно узнать на официальном сайте справочника: www.michelinguide.com